日本の伝統料理の一つに「天ぷら」があります。このてんぷらの語源は、諸説ありますが語源はポルトガル語の「tempero（料理）」や「temporal/temporal days（四季の斎日）」に由来するともいわれます。西洋のカトリックの斎日では肉食が禁じられ、代わりに魚や野菜を小麦粉で衣をつけて揚げた料理が食べられていたといいます。この文化が16世紀にポルトガル人宣教師や商人によって長崎に伝わり、日本で「長崎天ぷら」として広まりそれが江戸に伝わり江戸の郷土料理になったといいます。

江戸時代では、屋台ですぐに揚げて出すという具合に庶民に親しまれていました。天ぷらの専門店が出るのは江戸時代末期、幕末頃だともいいます。その理由はもともと屋内で油を使うと火事の危険があるということもあり、油を使うのは屋外ということで屋台になっていたといいます。

油の種類も関西と関東では異なっていたといいます。関西では卵を使わず菜種油で仕上げたといいます。関東では卵入りの衣をごま油で仕上げたといいます。関西で広まった天ぷらは野菜中心で野菜の味を損ねないように菜種油で揚げて塩をつけて食べるためで、関東では日本橋の魚河岸で水揚げされた魚介をごま油で揚げるのは魚の臭みが抑えられるためだったともいいます。

今でも調理は西と東で異なっていることが多いですが、天ぷらも微妙に味付けが変わっているということでしょう。

実際に天ぷらを揚げてみるとわかりますが、野菜を揚げても油はあまり変化ありませんがお魚やお肉を揚げると色が変わってしまいます。

江戸末期の天ぷらの種類は、穴子、芝海老、コハダ、貝柱、するめなどが多かったとあります。江戸時代では主食というよりも屋台のおやつ感覚で食べていたようです。今でも高速道路のＳＡや道の駅などでも、ちくわや丸天などが手軽に買えたりします。その頃の名残ともいえるものです。

専門店では、油の質も高まり高温で素早く揚げる品のいい天ぷらができたことにもあるように思います。

今でも、揚げたての天ぷらは美味しく素材の味を引き出してご飯を美味しく食べられます。そして和食の伝統的な調味料「天つゆ」も天ぷらには欠かせません。この天つゆの基本的な成分は、鰹節や煮干しをベースにした出汁、醤油、みりん、砂糖です。そこに大根おろしを混ざれば、消化も助け、味も調和して絶妙なバランスで美味しくなり
深みとコクもあり箸が止まりません。

日本の食文化の奥深さには歴史もあり、和食ならではの素材と調味料の調和があります。

調和こそ、和食の真髄であるといつも和食を創ると感じます。これからも和食の素晴らしさを子孫へと伝承していきたいと思います。